2008年年底，凈雅集團與銀海集團簽訂協議，將建起一個大型餐飲酒店——銀海凈雅大酒店，目前酒店正在緊張施工，計劃明年1月份開業。據了解，酒店將以經營活海鮮餐飲為主，菜品多為中高檔，其開業將對青島高端海鮮餐飲業造成一定沖擊。同時，記者了解到，目前，島城70%的高端餐飲企業來自外地，這也意味著島城的海鮮餐飲市場尤其是高端餐飲市場多數被外來企業搶占。對此，業內人士表示，青島傳統餐飲缺乏標準化體系，口味也需改良，另外，餐飲企業想要做強做大必須要有一定的高端意識。

    銀海凈雅大酒店

    船狀框架已完成，還有兩個月竣工

    10月26日上午，記者來到了位于東海中路的銀海大世界，看到銀海凈雅大酒店正在緊張施工中，酒店坐落在銀海大世界的最東面，靠近海邊，其建筑主體已經成形。工地內建筑工人正在進行外部裝修，非常忙碌。

    在酒店的南側有一個出口，出口上寫著青島銀海凈雅大酒店，入口處建筑工人正在搬運著建筑物資。“現在酒店的施工情況怎么樣？”“我來這里才一個月，聽說再有70天左右就可以完工了。”工作人員逯心立對記者說。

    “我們正在爭分奪秒抓工程，爭取盡早完工。”在建筑主體東部的臨時辦公室里，凈雅集團相關負責人王磊向記者表示。記者看到辦公室前的墻上貼著“距離竣工還有64天”的字樣。“你看，我們的酒店建筑設計很別致，是一種船狀結構，建成后會非常漂亮。”王磊指著酒店規劃圖說。

    據了解，凈雅集團是一家以經營活海鮮為主體的大型餐飲企業聯合體，主營正餐，兼營自助餐，從2009年初至今，凈雅一方面實現正餐的擴張，先后在北京、濟南、威海等地連開4家高端正餐店，也在2009年上半年完成了自助餐示范店的建設，共建了4家陽光海岸自助百匯，青島、煙臺等地也成為了凈雅下一步的發展目標。

    同時，記者看到，銀海大世界里匯集了不少餐飲酒店，如大宅門餐飲、皇室金海岸大酒店等，其中大宅門餐飲建筑比較獨具特色，既時尚又帶點****氣息，“我們是杭州的連鎖餐飲企業，經營各類菜系，算是高檔私家菜館。”該酒店的工作人員告訴記者。

    投資1.2億，可同時容納1200人就餐

    原定于10月份之前開業的凈雅為何現在仍在施工？26日，記者采訪了凈雅集團廣告宣傳經理馬新爽，馬經理表示，主要是因為工程進度滯后導致開業延期，“工程進度沒有按照預期完成，開業不得不延期，另一個原因就是集團公司的戰略安排要求，集團目前在多個地區建設酒店，很多東西需要統一協調。”馬新爽說。

    據了解，凈雅集團計劃在山東省內的青島、臨沂、煙臺等城市開辟新市場，“今年底前位于青島、臨沂和北京的16家正餐和自助餐飲酒店將建成并使用。凈雅準備用5年時間，將規模拓展到50家直營連鎖店，還要完成對兩家餐飲連鎖企業的收購。”凈雅集團董事長張永舵表示。

    “我們目前也正在加快工程進展，計劃于明年1月中旬開始試營業，1月下旬正式開始營業。”馬新爽介紹說，“銀海凈雅大酒店總面積為18000平方米，其中1到4層為正餐區，共有74個包間，負1層為陽光海岸自助百匯，可提供550個自助餐餐位。”據了解，銀海凈雅大酒店將集海底觀光、餐飲、娛樂、休閑于一體，總投資達到1.2億元左右，可同時容納1200人就餐。

    特色，打造海底世界式的就餐環境

    “凈雅酒店的負一層將打造海底世界式的就餐環境，顧客在享受自助餐的同時，也可欣賞海底世界的美景，這應該也是全世界第三家有海底世界就餐環境的酒店。”王磊說。

    據介紹，銀海凈雅大酒店將突出“來銀海凈雅就餐，看海底世界”的主題，打造國內檔次最高的大型海洋文化餐飲項目，正餐和自助餐都將走中高檔路線。“在北京，中午自助餐的價格是168元/位，晚自助餐是198元/位，青島的自助餐價格將參照北京的價格制定。”馬新爽說。

    凈雅以經營活海鮮為主體，青島的凈雅海鮮是否會取材于本地的原料？對此，馬新爽告訴記者，凈雅集團在威海有專門的海鮮養殖基地，包括北京、濟南等地的凈雅海鮮都是由威海基地直接提供的，一般是每隔兩天運送一次，青島凈雅的海鮮主原料也將由威海基地直接提供，“當然，一些輔助海鮮原料會在青島本地取材。”馬新爽表示。

    競爭格局

    外地巨頭將挑戰島城高端餐飲

    目前，凈雅集團在北京有四家店，四家店的總投資達9億元，在濟南有兩家店。“北京和濟南地區我們已經擁有穩定的客戶群，每天晚上的上座率均在100%到110%左右，在北京除了西單店是今年6月20日開業的，2008年其他三家店完成的銷售收入達到了4.7億元。”馬新爽介紹說。

    據了解，凈雅集團一直在致力于打造成山東乃至中國餐飲業的龍頭企業，近幾年集團發展迅速，總營業面積達9萬平方米，總資產達18億元，“銀海凈雅大酒店的開業將對島城高端餐飲造成一定的沖擊。”有餐飲界人士表示，“當然，在競爭的同時，也是對青島高端餐飲的補充”。

    當談及凈雅在青島發展的優勢時，馬新爽表示，凈雅一個比較大的優勢在于嚴格和完善的管理文化。“凈雅核心競爭力是企業文化下嚴格的管理，非常標準的體制化管理，2008年10月，我們投資7000萬元與IBM合作，打造了‘凈雅管理模式’，2009年又引進香港源泉的5S管理，企業管理水平進一步提升。”

    “另外，凈雅還成立了專門的研發中心，專門用于菜品研發。總之，無論從菜品品種還是從酒店服務，我們都有自己的一套特色管理制度，會讓走進凈雅的每位顧客滿意。”馬新爽表示，“青島對于凈雅來說是一片新的市場，我們也非常看好青島的餐飲市場，這是在青島的第一家店，我們還計劃在青島再開兩家酒店，但目前選址還沒有確定”。

    對于凈雅的挑戰，不少餐飲企業比較重視，也有很多企業表示做好本職工作就可以。“我們在濟南也與凈雅打過交道，經營的特色有差異，也沒有太多沖突，我們只要做好自己的特色就可以了。”藍海大酒店相關負責人魯經理對記者說。

    “隨著市民生活水平的提高和青島的高速發展，我相信，這個市場會越來越大，能養活更多企業，多一個凈雅也無所謂。不過做酒店一定要有自己的特色，一般來說，有特色的酒店更容易讓客人對號入座，也就更容易抓住回頭客。沒有任何特色的酒店在競爭中是很難生存的。”有位不愿透露姓名的業內人士如此說。

    行業現狀

    島城70%高端餐飲來自外地

    “在青島，從有名的高端餐飲企業來看，目前70%的高端餐飲都是外地企業，”青島酒店管理職業技術學院李佳龍教授介紹說。記者了解到，凈雅集團是在濟南發展起來的高端餐飲企業，目前總部設在北京，而青島本地的餐飲企業在青島的高端餐飲業并沒有多少優勢。

    山東藍海酒店集團也是在青島發展比較好的外地餐飲企業，山東藍海酒店集團是東營的餐飲企業，是一家以中高檔酒店為主，以餐旅職業教育為輔的酒店集團。

    目前，藍海集團在青島黃島區、嶗山區和李滄區各建一家四星級酒店，“我們以發展餐飲為主，通過餐飲帶動客房，餐飲主要是魯菜，目前公司在青島經營狀況良好，在同類企業中比較有優勢。”魯經理表示。

    另外，銀海大世界里的大宅門餐飲來自杭州，像香格里拉、麗晶、海天等酒店都是外來企業投資建設的。

    在青島，良友飲食股份有限公司是一家青島本地發展比較不錯的餐飲企業，該公司以經營魯、粵名菜及高檔燕、鮑、翅、參、精品海鮮為主，主要是中高端餐飲。目前公司擁有13家餐飲品牌酒店和一家商貿公司，其中，在上海、北京、日照各有一家酒店，其余均在青島，總營業面積達7萬余平方米，年營業額超過3億多元。

    業內分析

    島城本地餐飲企業為何平淡

    島城本地餐飲企業的發展為何如此平淡？作為沿海城市，海鮮餐飲也不占優勢，高端餐飲市場更是沒有一席之地。“青島以前作為一個漁民城市，其傳統菜品屬于膠東菜系，本身的土家做法限制了本地餐飲業的發展。”李佳龍分析道。

    “青島土家做法也就是家常菜類，速度慢，本地的餐飲企業也多沒有形成一套標準化的菜品，這就對餐飲企業的連鎖發展起到了一定的限制作用。另外，現代都市人的口味也趨向于清淡，而青島傳統的菜品做法味道偏重，青島很大一部分人口是外來人口，傳統菜品在口味上也不再適合都市人的口味，菜品口味也需要改良。”李佳龍介紹說。

    李佳龍表示，在青島發展比較不錯的外地餐飲企業，無論在菜品上還是在管理上，都有自己一套標準化體系，像南方的粵菜，速度快，口味也適合現代人，其酒店發展也是可想而知的。

    “首先，凈雅在青島投資1億多元打造高端酒店對青島高端餐飲市場的空白起到了很好的補充，另外，對青島本地的餐飲企業也起到了一個示范作用。”業內相關人士表示，“競爭肯定是有的，不過有競爭也是好事，有競爭才能成長。青島本地的餐飲企業發展不盡人意，在高端餐飲市場占的份額很少，走出青島市的就更少了，青島本地餐飲企業也應該借鑒外來餐飲企業的成功經驗，將青島餐飲做強做大”。

    “青島本地餐飲企業要發展，首先應該有一套標準化體系，同時也要有一定的高端意識，發展研究中高檔菜品，同時，也可以借鑒外來企業的經驗。”李佳龍表示。(文/圖記者昌旭光)